Problemi di intolleranza e sensibilità al glutine

celiachia

Sento di dover approfondire questo argomento, forse perché la famiglia di mio marito ne è affetta. Con due figlie piccole, sto molto attenta ai sintomi e sono ben conscia della possibilità che possa ritrovarmi a combattere con questo problema, ormai molto diffuso e forse per questo sottovalutato.

I cereali sono costituiti da carboidrati complessi più un 10-15% di proteine.  Il frumento è la coltura più diffusa e diversificata, con circa 25.000 tipi di varietà in tutto il mondo.

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina, in presenza di acqua da due proteine, prolammina  e glutelina. Il frumento, la segale e l’orzo contengono grandi quantità di questi due amminoacidi. In particolare, le prolammine tossiche sono: la gliadina nel frumento, l’ordeina nell’orzo, la secalina nella segale e l’avenina nell’avena. Il glutine è presente, appunto, in molti cereali: frumento, farro, grano, kamut, orzo, segale, ecc… Riso e mais ne sono privi.

L’intolleranza permanente al glutine viene definita celiachia. Porta all’atrofia dei villi intestinali, con relativo malassorbimento di nutrienti. Praticamente, la mucosa intestinale viene attaccata dagli stessi anticorpi dell’organismo che cercano di contrastare l’intolleranza (infatti è una patologia autoimmune). I sintomi classici della celiachia comportano problemi gastrointestinali, gonfiore addominale, diarrea, anemia, calo di peso e arresto della crescita nei bambini.
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La predisposizione è presente fin dalla nascita (si dice che è una patologia geneticamente determinata), ma spesso può rimanere latente. Diversi fattori possono scatenarla, da quelli ambientali a componenti di stress e, infine, ad una gravidanza. Secondo il National Institute of diabetes and digestive and kidney diseases americano, l’allattamento al seno sembra essere un fattore di protezione o ritardo nella comparsa della malattia.

La diagnosi è facilmente eseguibile, tramite analisi del sangue per individuare alcuni anticorpi. La diagnosi va confermata, successivamente, con una biopsia intestinale.

L’unica terapia è una dieta priva di glutine.

E’ sempre più evidente però che le reazioni al glutine non si fermano solo alla celiachia, ma ne comprendono un ampio spettro. A febbraio del 2011 si è tenuto il “First International Consensus Conference on Gluten Sensitivity”, durante il quale sono state proposte nuove classificazioni per i disturbi collegati al glutine.

Disturbi autoimmuni:

  • Celiachia
  • Atassia da glutine
  • Dermatite erpetiforme

Disturbi allergici:

  • Allergia al glutine

 

Disturbi non ancora identificati:

  • Sensibilità al glutine (gluten sensitivity)

Mentre la celiachia è un disturbo che colpisce circa 600.000 italiani, la sensibilità al glutine ha stime molto più elevate. Quest’ultima ha sintomi simili alla celiachia, ma comporta anche sintomi extra-intestinali, come eczema, cefalea e stanchezza. E’ difficile da diagnosticare, visto che gli esami del sangue sono normali e le pareti intestinali sono intatte: si esegue quasi sempre per esclusione. Colpisce principalmente adolescenti e/o adulti.

Cerchiamo di capire cosa sia successo  per avere un incremento così esponenziale di problemi legati al glutine.

Il frumento coltivato in passato (Triticum monococcum e T. dicoccum) conteneva quantità molto più basse del componente tossico del glutine. Negli ultimi 10.000 anni, poi, c’è stato un continuo processo che ha portato a selezionare varietà di frumento a più alto contenuto proteico e di glutine. E la spiegazione è semplice. La caratteristica principale del glutine è di rendere compatto e coeso l’impasto da forno. Quindi, più è alta la percentuale di glutine presente in una farina e maggiore e più facile sarà la panificazione.

Diversi studi sembrano indicare come il grano utilizzato per fare pane, pasta, ecc. contenga una percentuale di gliadina superiore alla norma nel suo glutine. Questo è riconducile agli anni ’70, durante i quali gli scienziati, per aumentare la produttività e migliorare la coltivazione, introdussero il grano Creso, le cui caratteristiche sembrano aver peggiorato la sensibilità dell’uomo alla gliadina.

Infine, il glutine è un elemento nutrizionale molto consumato nella popolazione: da 10 a 20 gr al giorno fino a punte di 50 gr.

Alla luce di tutto ciò, non sorprende il fatto che negli ultimi 50 anni abbiamo visto aumentare, così vistosamente, i casi di morbo celiaco e di sensibilità al glutine.

Per approfondire:

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