Le alternative al glutine

gluten_free

Io mi ricordo ancora, alcuni anni fa, quando assaggiavo i primi prodotti senza glutine sul mercato a casa della famiglia di mio marito. Non mi vergogno a dire che erano terribili. Sembrava di masticare cartone. Per fortuna, da allora se ne è fatta di strada!

Il glutine non rappresenta un alimento fondamentale per la nostra alimentazione, né la sua eliminazione crea problemi di squilibrio nutrizionale (ha scarso valore nutrizionale). Ha come principale virtù di conferire compattezza ed elasticità all’impasto preparato con la farina di grano.

Gli studi sulla tolleranza al glutine hanno fissato, in Italia, la soglia di 20 ppm.

Negli ultimi 40 anni, sono state avanzate molte ipotesi sui meccanismi tramite i quali la gliadina andrebbe a danneggiare la mucosa intestinale nei soggetti celiaci. La teoria immunologica è quella che sembra, recentemente, la più attendibile. Secondo questa teoria, il sistema immunitario dell’organismo avrebbe una reazione alla gliadina (proteina presente nel glutine), riconosciuta come estranea, e perciò attuerebbe un meccanismo di difesa. Quest’ultimo viene portato avanti con un’infiammazione della mucosa intestinale che, con il passare del tempo, riesce a danneggiare i villi intestinali.

La dieta senza glutine è attualmente l’unico trattamento efficace della celiachia che permetta il ripristino della condizione di benessere dell’organismo: ricrescita dei villi intestinali e ricostituzione di una mucosa intestinale normale e funzionante.
La dieta gluten free non deve essere considerata una dieta per persone malate, ma un regime alimentare alternativo. Esistono alimenti che sono naturalmente privi di glutine, con i quali fare pane, torte, gnocchi, sformati, ecc. Si tratta del riso, mais, patate, grano saraceno, tapioca, quinoa, amaranto. In particolare, le farine “sostitute” più utilizzate sono di riso, miglio, grano saraceno, amaranto, manioca, ceci, soia, tapioca, quinoa, castagne, carrube, mandorle, noci. Non dimentichiamo che anche molti alimenti alla base della nostra dieta mediterranea sono privi di glutine, come la carne, il pesce, le uova, la frutta, la verdura, l’olio d’oliva, il latte.
Gli alimenti consentiti si trovano in un apposito prontuario stilato dalla’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che riporta, appunto, tutti gli alimenti divisi per categoria. I prodotti senza glutine sono largamente diffusi in farmacia, supermercati e negozi specializzati. Nel tempo anche il loro profilo qualitativo è migliorato. I pazienti che seguono strettamente la dieta aglutinata ingeriscono, solitamente, un maggior contenuto di grassi e proteine e un minor numero di carboidrati. Discorso a parte va fatto per l’avena. Si tratta di un cereale che più che contenere glutine, sembra essere contaminato dal glutine, vista la vicinanza dei campi coltivati. Un recente articolo sembra confermare che nel 99% dei casi non arreca danni ai soggetti affetti da celiachia. Mi raccomando state alla larga del seitan che è costituito solamente da glutine di frumento! Una curiosità. Si è tenuto a Perugia, dal 6 al 9 giugno 2013, il secondo Gluten Free Fest 2013 che rappresenta il Italia l’unico evento interamente dedicato al mondo gluten free. Lo slogan era “staccate la spiga!” e si è articolato in una tre giorni che ha visto svolgersi convegni, laboratori e lezioni di cucina, degustazioni e show.
Tutto ciò con lo scopo di rafforzare il messaggio divulgativo e sensibilizzare le istituzioni. Da segnalare che rispetto alla prima edizione c’è stato un incremento del 20% di visitatori all’evento.
Concludendo, credo che portare avanti una dieta gluten free sia un po’ come riscoprire degli alimenti, cioè riso mais e legumi, che svariati secoli fa rappresentavano la maggior parte della nostra alimentazione. E poi non ci dimentichiamo che una buona fetta della popolazione mondiale, circa quattro miliardi di persone, si nutrono di cereali diversi dal frumento, anche se non sono celiaci.

L’articolo fa parte del  libro di Sonia “Naturalmente Sonia, alimentazione e benessere per genitori e bambini. Il libro è una raccolta degli articoli scritti da Sonia negli ultimi 3 anni.

La dieta gluten free non deve essere considerata una dieta per persone malate, ma un regime alimentare alternativo. Esistono alimenti che sono naturalmente privi di glutine, con i quali fare pane, torte, gnocchi, sformati, ecc. Si tratta del riso, mais, patate, grano saraceno, tapioca, quinoa, amaranto. In particolare, le farine “sostitute” più utilizzate sono di riso, miglio, grano saraceno, amaranto, manioca, ceci, soia, tapioca, quinoa, castagne, carrube, mandorle, noci. Non dimentichiamo che anche molti alimenti alla base della nostra dieta mediterranea sono privi di glutine, come la carne, il pesce, le uova, la frutta, la verdura, l’olio d’oliva, il latte.

Gli alimenti consentiti si trovano in un apposito prontuario stilato dalla’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che riporta, appunto, tutti gli alimenti divisi per categoria.

I prodotti senza glutine sono largamente diffusi in farmacia, supermercati e negozi specializzati. Nel tempo anche il loro profilo qualitativo è migliorato. I pazienti che seguono strettamente la dieta aglutinata ingeriscono, solitamente, un maggior contenuto di grassi e proteine e un minor numero di carboidrati.

Discorso a parte va fatto per l’avena. Si tratta di un cereale che più che contenere glutine, sembra essere contaminato dal glutine, vista la vicinanza dei campi coltivati. Un recente articolo sembra confermare che nel 99% dei casi non arreca danni ai soggetti affetti da celiachia.

Mi raccomando state alla larga del seitan che è costituito solamente da glutine di frumento!

Una curiosità. Si è tenuto a Perugia, dal 6 al 9 giugno 2013, il secondo Gluten Free Fest 2013 che rappresenta il Italia l’unico evento interamente dedicato al mondo gluten free. Lo slogan era “staccate la spiga!” e si è articolato in una tre giorni che ha visto svolgersi convegni, laboratori e lezioni di cucina, degustazioni e show. Tutto ciò con lo scopo di rafforzare il messaggio divulgativo e sensibilizzare le istituzioni. Da segnalare che rispetto alla prima edizione c’è stato un incremento del 20% di visitatori all’evento.

Concludendo, credo che portare avanti una dieta gluten free sia un po’ come riscoprire degli alimenti, cioè riso mais e legumi, che svariati secoli fa rappresentavano la maggior parte della nostra alimentazione. E poi non ci dimentichiamo che una buona fetta della popolazione mondiale, circa quattro miliardi di persone, si nutrono di cereali diversi dal frumento, anche se non sono celiaci.

Per approfondire:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *