Rischio cancro con consumo di carni rosse e lavorate

hot dogE’ notizia di pochi giorni (ottobre 2015) che l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito le carni rosse e lavorate (salumi, salsicce e wurstel) nella lista delle sostanze che aumentano il rischio di contrarre il tumore. Lo studio è stato anticipato su Lancet Oncology, ma il testo completo sarà disponibile solo a metà 2016. Lo IARC è un Organismo dell’OMS con sede a Lione che, dopo aver passato in rassegna più di 800 studi epidemiologici svolti in varie parti del Mondo negli ultimi 20 anni, ha inserito le carni lavorate tra i cancerogeni certi, cioè il gruppo 1, insieme ad amianto, fumo, raggi UV, Papilloma virus e alcol etilico (sono in tutto 117 agenti). Le carni rosse, invece, sono state inserite nel gruppo 2A, come probabilmente cancerogene per l’uomo (sono 74 agenti presenti nel gruppo 2A). Nello stesso gruppo, troviamo il glifosato, un diserbante.

Chiariamo, per prima cosa, i concetti di carne rossa e processata. La carne rossa presa in considerazione nello studio e quindi dallo IARC, è quella ricavata da muscolo di mammifero: manzo, vitello, agnello, pecora, cavallo, capra e maiale. Le carni, invece, sottoposte a processi di lavorazione come affumicatura, stagionatura, salatura e aggiunta di conservati sono dette lavorate.

La correlazione più forte è stata riscontrata con il tumore al colon-retto. Un consumo giornaliero di 50 grammi di carni lavorate aumenterebbe il rischio di tale tipo di cancro addirittura del 18%.

Teniamo presente che in Italia, nel 2013, ci sono state 55.00 diagnosi di tumore al colon-retto, che è il cancro a maggior insorgenza nella popolazione italiana.

Due sono le ipotesi più attendibili che spiegherebbero tale correlazione. Una prende in considerazione i nitriti e i nitrati presenti nelle carni lavorate, che svolgono la funzione di additivi. La loro permanenza, in ambiente acido, svilupperebbe materiale cancerogeno. L’altra ipotesi riguarda il pigmento che colora di rosso l’emoglobina, che nell’apparato intestinale sarebbe scisso in un composto che, a lungo andare, andrebbe a danneggiare le pareti dell’intestino. L’infiammazione localizzata porterebbe ad un’aumentata replicazione cellulare, con relativo rischio di errori nella duplicazione del DNA.

Anche il metodo di cottura della carne sembra incidere. Non ci sono però evidenze scientifiche o studi epidemiologici a supporto di tale tesi. Sicuramente, i metodi di cottura che prevedono la produzione di idrocarburi policiclici aromatici, quindi il contatto diretto della carne con la fiamma o con superfici roventi (per esempio la brace), è da evitare.

Cerchiamo di vedere le cose in prospettiva. Un’organizzazione indipendente per la ricerca accademica, il Global Burden of Disease Project, ha stimato in 34.000 morti per anno di tumore riconducibili al consumo di carni lavorate. Pensiamo, però, che il consumo di alcol miete 600.000 morti all’anno; l’inquinamento 200.000; il fumo 1.000.000 all’anno! Tutti rapporti non diretti (non causa-effetto) ma di correlazione.

Per quanto riguarda la situazione nel nostro Paese, è la Coldiretti a rassicurare i consumatori italiani. Il consumo di carne annua degli italiani si attesta sui 78 chili procapite. Valore ben al di sotto dei 125 chili consumati dagli americani. Inoltre, la carne italiana è meno grassa e la preparazione dei salumi avviene esclusivamente con il sale, senza l’affumicatura. Infine, in Italia il consumo di hot dog, bacon e affumicati non rientra nella nostra tradizione alimentare.

L’allarme, quindi, è ingiustificato. Lo studio pubblicato è piuttosto importante per produrre delle raccomandazioni generali per la salute pubblica: bisognerebbe limitare il consumo di carne rossa a due volte la settimana, alternandolo con altri cibi ricchi di proteine di origine vegetale quali i legumi.

Adesso è scientificamente provato che gioverà alla vostra salute, all’ambiente e gli animali risparmiati vi ringrazieranno.

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