Morbido yogurt, veleno per l’acqua

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Uno degli alimenti più di moda in questi ultimi anni è, senza dubbio, lo yogurt greco. Si tratta a tutti gli effetti di yogurt ma con un sapore e una consistenza completamente diversi da quelli mangiati sin ora.

Lo yogurt, è un sottoprodotto della lavorazione del latte e deriva dalla fermentazione degli zuccheri. Industrialmente, si aggiungono al latte specifici batteri che scindono il lattosio in glucosio e galattosio. Quest’ultimo, poi, è immediatamente digerito e tale processo porta alla formazione dell’acido lattico. È proprio la presenza dell’acido che, creando un ambiente inospitale per gli altri batteri, permette al latte fermentato di conservarsi più a lungo.

La differenza tra la produzione dello yogurt tradizionale e lo yogurt greco (che dovremmo chiamare più propiamente bulgaro, vista la reale origine) è però minima. Il punto di partenza è sempre la reazione del latte con i fermenti ma, quando si giunge alle operazioni che consentono di separare la parte solida dal liquido, si effettua un filtraggio ulteriore.

Partendo dalle stesse materie prime, quindi, si produrrà una quantità maggiore di yogurt classico, che prevede anche l’aggiunta di panna e zuccheri, rispetto alla quantità di yogurt greco, che viene venduto per lo più al naturale. La principale conseguenza è una maggiore quantità di prodotto di scarto; in genere, per ogni vasetto di yogurt greco, dovranno essere smaltiti quattro vasetti di siero con pH molto acido.

Nell’ultimo decennio il siero dello yogurt greco è entrato a far parte delle sostanze più delicate da gestire e il problema diventa di anno in anno più grande contestualmente alla crescente richiesta del prodotto nel mercato mondiale. Per capirne la portata basti pensare che nel 2006 la vendita di yogurt greco corrispondeva a mala pena al 1% della vendita totale di yogurt mentre, oggi, supera un terzo del totale.

Qualcosa di simile c’è. Sono gli effetti sull’ambiente acquatico dello sversamento illegale del siero, ugualmente ed estremamente dannosi. Il siero dolce (lo scarto della lavorazione della maggior parte dei formaggi), se non lavorato immediatamente dopo l’estrazione, inacidisce raggiungendo i valori pi pH del siero di yogurt nell’arco di alcune ore.

La maggior parte delle sostanze provenienti dalle aziende agricole sono classificate come biodegradabili, ciò significa che un normale corpo idrico ha, al suo interno, la giusta carica batterica in grado di digerirle. Nel nostro caso il problema è proprio questo! Quando una certa quantità di siero non trattato viene immessa in un fiume, i batteri presenti si adoperano per distruggere gli inquinanti ma, facendolo, consumano ossigeno, e lo sottraggono alle altre forme di vita presenti. Gli esseri viventi sopravvissuti all’anossia, poi, sono sottoposti ad alte concentrazioni di sali e acidi e sono destinati a morire per intossicazione. La grossa percentuale di composti organici, invece, favorisce il fenomeno dell’eutrofizzazione, causa di un’eccessiva proliferazione di alghe e colonie batteriche che contribuiscono a definire uno scenario apocalittico.

Nel 2008, la Minerva Cheese Factory, pagò una multa di 6.000 dollari a seguito della dispersione accidentale di siero nel fiume Sand Creek, in Ohio, la quale è stata la causa del temporaneo abbassamento dei livelli di ossigeno e della morte di più di 5400 pesci.

Anche l’Italia, purtroppo, non è immune a questi fenomeni con la differenza che, in molti casi, lo sversamento nelle acque fluviali dei reflui caseari è più una pratica (illecita) comune che il risultato di incidenti.

fiume Biferno

fiume Biferno in Molise

Il caso più recente riguarda il fiume Biferno che scorre in Molise. All’inizio del mese di Febbraio alcuni pescatori hanno presentato denuncia al Corpo Ferestale dello Stato per lo stato di contaminazione in cui versa quel tratto del fiume che attraversa il consorzio agricolo nella zona di Bojano. Le fotografie che hanno accompagnato la denuncia mostrano un’ingente quantità di liquidi provenienti dai caseifici della zona. La situazione appare gravissima perché l’industria casearia è, nel territorio, un settore trainante dell’economia e, se consideriamo che il più piccolo caseificio inquina quanto una popolazione di 10 mila abitanti possiamo solo immaginare la portata del disastro.

Nel 2015 i carabinieri di Caserta attestarono che l’inquinamento del canale Amore era dovuto allo smaltimento illegale di siero acido proveniente da un caseificio, denunciando i soci proprietari. Un provvedimento simile fu adottato anche a Venafro quando nel 2014 si mise sotto sequestro un altro caseificio che, attraverso uno scarico illegale, smaltiva sostanze inquinanti lungo un canale di scolo sulla strada.

L’industria casearia moderna, che dovrebbe seguire il principio di mantenere inalterato l’ambiente in cui si trova e di ridurre al minimo gli scarti, avrebbe a disposizione tutte le tecnologie per trasformare il siero dolce in un bene commercialmente appetibile.

In Italia, ad esempio, sono prodotti dagli 8 ai 9 milioni di tonnellate di siero di latte l’anno, i due terzi del quale reimpiegato in altri processi produttivi. Il siero liquido viene usato prevalentemente nell’industria zootecnica ma spesso viene disidratato e venduto all’estero in grandi quantità. In altri casi, dopo specifiche lavorazioni, è utilizzato come composto di partenza per la preparazione di alimenti per l’infanzia o nelle industrie dolciarie. Negli ultimi anni la polvere di siero è stata richiesta anche dall’industria farmaceutica per la produzione di integratori e farmaci.

Perchè possa essere trasformato, però, il siero deve possedere particolari caratteristiche chimiche che, purtroppo, mancano al siero dello yogurt. Il siero di yogurt greco, nello specifico, contiene un’altissima percentuale di acqua (circa il 94%) ma bassi quantitativi di lattosio (3-4%) e di acidi organici (1%), il che rende le procedure per l’estrazione dei singoli componenti troppo costose, spiega Shantanu Agarwal, direttore del Dairy Research Institute (DRI).

Nel 2012 lo USDA Agricultural Research Service (ARS) ha stabilito un accordo di ricerca cooperativa con la Jones Laffin per lo sviluppo di un sistema per lo smaltimento del siero acido che sia al contempo efficiente ed economico. Alcuni scienziati della University of Wisconsin-Madison stanno perfezionando uno strumento che, si spera, “sarà in grado di trasformare quel miscuglio problematico di sostanze nei vari componenti che troveranno naturalmente la loro collocazione commerciale”, dice Dean Sommer, tecnologo alimentare del Wisconsin Center for Dairy Research (CDR).

La sfida è molto impegnativa perché l’alta percentuale di acido lattico e galattosio, rende il processo di essiccazione irrealizzabile. Per questo motivo, gli scienziati, stanno sperimentando un sistema di filtri high-tech costituito da membrane in grado di separare le varie componenti. Per il momento il team di ricerca si è focalizzato sul lattosio e il processo è già in sperimentazione in diverse aziende. Purtroppo, però, l’isolamento degli altri componenti, quello che permetterà di ottenere come prodotto di scarto semplice acqua potabile è ancora lontano dall’essere realizzato.

Finché il nuovo sistema non sarà perfezionato ed economicamente sostenibile per tutte le imprese, i produttori saranno alla continua ricerca di un modo per riciclare l’enorme quantità di siero prodotto e, come accade nello stato di New York, arrivando a pagare i contadini perché ne aggiungano una sempre maggiore quantità ai mangimi animali o ai fertilizzanti.

La pratica, al momento, è del tutto legale ma, considerata la mancanza di validi studi scientifici che ne escludano la tossicità, sarebbe opportuno arginare il fenomeno. L’agenzia per la Protezione dell’Ambiente e i servizi Tecnici (APAT), nelle linee guida per l’utilizzazione agronomica delle acque reflue delle aziende agroalimentari sottolinea, ripetutamente, che l’utilizzo delle stesse deve essere sporadico e non ripetitivo per dare il giusto tempo al terreno agricolo di tornare ai livelli normali di acidità. Un uso continuo di siero per l’irrigazione potrebbe acidificare oltremodo il terreno rendendolo, definitivamente sterile. Inoltre, non sono ancora chiari gli effetti della percolazione di questa sostanza nelle falde acquifere.

Il latticello e il siero di latte dolce sono da sempre utilizzati in zootecnia per il nutrimento dei vitelli ma la grande quantità di siero acido in arrivo nelle fattorie americane nelle vicinanze dei maggiori impianti di yogurt greco, obbliga gli agricoltori ad aggiungerne una sempre maggiore quantità ai mangimi delle mucche che, negli ultimi tempi, hanno mostrato i primi sintomi di problemi gastrointestinali.

Nel 2013 Modern Farmer ha pubblicato l’articolo che accese i riflettori sulla necessità di un controllo più stringente sulle aziende di produzione di derivati del latte e sugli effetti del siero sulla salute degli animali e sull’ambiente. Negli Stati Uniti i due principali produttori di yogurt greco, Chobani e Fage, hanno la maggior parte degli impianti di produzione nello stato di New York e, proprio alle fattorie della zona è destinato gran parte del siero prodotto.

Sono ancora pochissimi gli studi relativi al potenziale inquinante del siero acido. Gli effetti negativi sul terreno potrebbero essere evidenti solo tra alcuni anni e, a quel punto, i cittadini dello stato di New York potrebbero scoprire di vivere in un territorio irrimediabilmente avvelenato.

Purtroppo, come spesso accade, gli interventi degli organi competenti sono lenti e lacunosi per cui si permette a un’industria di liberare nell’ambiente una sostanza, prima ancora che se ne conoscano gli effetti o, ancor peggio, se tenuti ad attestare evidenti condizioni di alto inquinamento, non riescono a documentarle. Un’analisi dell’Arpa alle acque del Biferno, ad esempio, le ha classificate come “ottime” in termini qualitativi. Un’assurdità inaccettabile visto che le condizioni critiche del corso d’acqua sono sotto gli occhi di tutti.

L’unico nostro potere è quello di poter scegliere. In attesa che il processo di produzione di yogurt greco non includa un modo efficente per reciclare o rendere innocuo l’ingente quantitativo di scarto prodotto, sarebbe meglio lasciarlo sull scaffale del supermercato. L’impronta ecologica di quel vasetto di yogurt potrebbe essere gigantesca e, ammettiamolo, non è un prodotto indispensabile per la nostra alimentazione.

A livello locale, invece, sarebbe bene conoscere l’origine dei formaggi che acquistiamo. Diventiamo consumatori consapevoli, informiamoci sulle piccole aziende che danno importanza all’impatto ambientale dei loro impianti. Quando possibile andiamo a visitarle e evitiamo i prodotti di coloro che hanno mostrato in passato una condotta indifferente al benessere dell’ambiente. Nell’attesa di controlli più seri e frequenti, questo è l’unico modo che abbiamo per non essere complici di quelle industrie che continuano ad avvelenare la nostra Terra.

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