Attenzione a che farina consumate: frodi anche nel biologico

La scoperta del mulino a cilindri (anni ’60) e la conseguente raffinazione della farina hanno contrassegnato il momento storico in cui l’evoluzione tecnologica ha portato ad un peggioramento della qualità del cibo.

Infatti, per la prima volta, si è ottenuta una farina che si conserva per anni e che è bianca come la calce. È un alimento privo di sostanze vitali; ecco perché non attrae gli insetti che non lo considerano commestibile e, quindi, non ci si avvicinano. Ma le farine non sono tutte uguali.

Esistono vari tipi di farina

La farina integrale che mantiene intatto il 100% del chicco di grano.

La farina di tipo 2 conserva il 90% del chicco.

La farina tipo 1 l’85%.

La farina di tipo 0 l’80% del chicco, il germe e parte dello strato esterno.

La farina di tipo 00 conserva solo il 70% del chicco. Non contiene né crusca ne germe, ma solo amidi, zuccheri, glutine dell’endosperma e proteine infiammatorie. Non si può ottenere con il mulino a pietra.

La farina di manitoba è una farina di origine canadese, di grano tenero 00, ricca di glutine.

Voglio soffermarmi su alcune considerazioni a proposito del tipo di farina che utilizzate. Chi assume farine 00, prive di germe e crusche, non è in grado di recuperare le virtù della farina integrale neppure utilizzando integratori o farine arricchite. Se, infatti, viene macinato il seme nella sua interezza si attiveranno una serie di reazioni chimiche in grado di fornirci un prodotto superiore. Che cosa vuol dire in altre parole? Se raffiniamo la farina, separando le varie parti del chicco otterremo un effetto completamente diverso. Per esempio, l’amido andrà a liberare gli zuccheri troppo velocemente, stressando il nostro pancreas, predisponendoci al rischio diabete. L’olio del germe di grano tenderà a rovinarsi, in quanto non saranno più presenti gli antiossidanti presenti nella crusca.

Infine, ma non meno importante, andiamo a perdere l’effetto protettivo che possono darci i cereali integrali su alcune patologie, come la sindrome metabolica, le malattie cardiovascolari, i problemi legati al pancreas che vanno dalla semplice obesità ai tumori.

In questo contesto, si inserisce la farina biologica. La farina biologica è forse la cosa più difficile da ottenere. A livello teorico no, naturalmente. Si tratta, infatti, di una farina priva di OGM, che nasce in seguito ad un’agricoltura che rispetta la fertilità dei campi, evitando concimi e fertilizzanti. La raccolta e la relativa trasformazione del grano, poi, deve avvenire senza eccessivo spreco di acqua ed energia.

A differenza di quella industriale, che conserva solo l’endosperma, contiene ancora il germe e la crusca, che sono ricchi di principi nutritivi. È una farina con meno forza: contiene meno glutine, assorbe meno acqua e con essa si ottiene un pane più denso e meno voluminoso.

Antica macina in pietra

Per rimanere in campo naturale, la farina bio dovrebbe essere macinata a pietra, in modo da conservare intatti i principi nutritivi del cereale. Ultimamente, si sta diffondendo l’uso di piccole macine casalinghe, facili da usare e non troppo costose. In questo modo, possiamo comperare il grano dai contadini e macinarlo a casa, poco per volta a seconda delle nostre necessità.

Macinacereali manuale per uso casalingo a pietra naturale di granito

Perché però è così difficile da ottenere una farina bio? Una frode sul grano biologico è stata portata alla luce dal programma di Rai3 Report il 10 ottobre 2016. Riguarda una partita di grano duro proveniente da un’azienda pugliese. Si scoprirà, solo in seguito, che non si tratta di grano biologico. Nei supermercati Coop ed Esselunga arriva la pasta derivata da tale grano, che per fortuna non contiene residui di pesticidi. Poi, il lotto verrà ritirato. I consumatori si sono ritrovati così a pagare per biologica della pasta, il cui grano non-biologico proveniva dalla Romania. Forse non si tratta della cosa più grave che poteva succedere, ma certo è un campanello d’allarme.

A questo proposito, tanti passi in avanti si stanno facendo nel controllo del mondo biologico. Nel 2017 si dovrebbe adottare un nuovo sistema di controllo informatico. Infatti, FederBio ed Accredia hanno messo a punto una piattaforma informatizzata che permetterà un controllo incrociato. Tutti gli operatori del biologico saranno obbligati ad inserire i dati per rendere tracciabili le operazioni, sia di vendita che di acquisto, comprese le superfici dei terreni agricoli certificati ed i volumi di prodotto. Molte catene di supermercati come Coop, Esselunga, NaturaSi hanno appoggiato tale innovazione e preteso che i fornitori aderiscano alla piattaforma.

Per approfondire:

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