Bistecche in 3D, hamburger di piselli e cibi solari

Legumi, cereali e una bevanda speciale a base di cenere: i gladiatori, emblema di forza tanto da misurarsi con le belve più feroci, si nutrivano così. Niente carne, solo proteine vegetali. Persino un’emblema di invincibilità come Sylvester Stallone le aveva scelte per la sua dieta, nel celebre film “Fuga dall’inferno”, senza mai cedere alle continue punzecchiature di Arnold Schwarzenegger che gli lancia un provocatorio “picchi come un vegetariano!”. 

Eppure oggi dici “carne” in tavola e intendi ancora “forza”, in palestra come nelle competizioni sportive. Una cultura però sempre più sotto la lente di consumatori consapevoli e ricerche attente a salvaguardare il pianeta. Perché mantenere allevamenti a scopo alimentare ha un prezzo troppo alto in termini di consumo di acqua, di suolo e di impatto ambientale.

E allora ecco che accanto a cereali e soia, alternative valide e efficaci in termini di apporto nutrizionale, si affacciano all’orizzonte sperimentazioni all’avanguardia. Il principio di fondo è dissociare la produzione di cibo dall’agricoltura. Le soluzioni non mancano, e sono sempre di più alla portata di tutti.

Per un hamburger artificiale servivano, nel 2013, 250 dollari. Oggi una bistecca sintetica ne richiede 50 e una produzione industriale garantirebbe costi ancora più bassi. Del resto la A. T. Kearney calcola che nel 2040 solo il 40% della carne acquistata nel mondo proverrà da animali vivi. Il resto, dal laboratorio. O dallo spazio. Già, perché all’inizio dello scorso autunno è stata creata nella Stazione Spaziale Internazionale la prima bistecca in 3D, a partire da cellule di bovino. Come tanti altri esperimenti nati per migliorare la vita degli astronauti, anche questo potrebbe avere effetti diretti nel nostro quotidiano e regalare alla Terra risparmi in termini di emissioni.

Non è la prima volta: secondo la NASA le missioni Apollo diedero spunto ad oltre 150mila brevetti destinati a cambiare le nostre vite. La bistecca stampata in 3D potrebbe così arricchire il già ben nutrito elenco: la pentola a pressione, l’orologio al quarzo, il rivestimento antigraffi e i filtri per i rubinetti sono importanti esempi in questo senso. 

Le alternative alla carne promettono di trovare terreno fertile tra i cittadini, a tutte le latitudini, sempre più propensi a scegliere regimi alimentari che promettono di ridurre il rischio di diabete di tipo 2 e l’obesità, garantendo una vita più longeva. Come gli hamburger a base di purea di piselli della Beyond Meat e l’Impossible Whopper, già disponibile nelle catene di Burger King statunitensi -neanche a dirlo- a base di proteine vegetali.

E mentre ricercatori e start up lavorano incessantemente per sviluppare carne sintetica, si fanno strada i “solar foods”, che assicurano all’organismo l’apporto di nutrienti necessari a uno stile di vita sano e regalano all’ambiente un risparmio di suolo, acqua e biodiversità.

Si ottengono dall’energia catturata dai pannelli fotovoltaici e utilizzata per l’elettrolisi dell’acqua. L’idrogeno così ottenuto serve poi ad attivare un processo di fermentazione naturale, simile a quello dei lieviti o batteri lattici. È ancora da chiarire il peso sull’ambiente del bioreattore, necessario al processo. Ma di per sé i cibi solari sono eco-friendly: per ottenerne un chilo bastano dieci litri d’acqua, oro blu, risorsa preziosa e scarsa, tanto più in periodi di siccità, contro i 15.100 che servono per produrre la stessa quantità di carne di manzo.

Dai “solar foods” nessuna emissione di CO2, mentre l’impatto ambientale è dalle 10 alle 100 volte inferiore a quello dei prodotti a base di carne o sostituti che forniscono oggi solo il 18% delle calorie di tutto il mondo, ma sottraggono l’83% dei terreni coltivabili. Basta mangiare una o due fettine di manzo alla settimana per un anno per consumare oltre 120mila litri di acqua e produrre 207 chili di CO2. Come mandar giù la quantità di acqua che consumeremmo in 165 anni e fare un viaggio in auto di 253 chilometri (fonte: No profit Essere Animali).

E il trend sembra inarrestabile. Oggi nel mondo si consumano 335 milioni di tonnellate all’anno di carne. Negli anni ’60 il consumo medio procapite era di 24 chili l’anno, nel 2015 di 41, e destinato a raggiungere quota 45 nel 2030. I Paesi in via di sviluppo non fanno eccezione: senza considerare nel calcolo Cina e Brasile, si è passati da 10 chili procapite negli anni ’60 ai 25 previsti nel 2030. In questo naturalmente i Paesi industrializzati la fanno da padrone: i 61 chili di carne consumati mediamente negli anni ’60 erano già 95 nel 2015, e diventeranno 100 nel 2030 (fonte FAO). 

Frenare questa corsa presuppone un cambio di abitudini alimentari e sacrifici, ma anche coerenza: non serve lasciare l’auto a casa e andare in bici per lavarsi la coscienza. In Italia l’inquinamento dell’aria dipende, sì, per il 32% dai veicoli, per un altro 15% dalle industrie, per il 38% dal riscaldamento, domestico e industriale, ma per ben il 15% dagli allevamenti (fonte Ispra).

Persino le star di Hollywood se ne sono accorte. Il menù del Governors Ball, la tradizionale e attesissima festa che segue  la cerimonia degli Oscar, quest’anno era per il 70% vegano e per il 30% vegetariano, ma c’è comunque da dire che gli amanti di pesce e carne non sono rimasti a bocca asciutta. In realtà gli archivi delle cene di gala della notte più attesa nel mondo del cinema sono pieni di opzioni vegane. L’unica differenza è che oggi tofu, tempeh, seitan e quant’altro fanno notizia. Ieri no.

Ma ben venga l’attenzione delle star, se questa contribuisce a diffondere la consapevolezza che gli allevamenti a scopo alimentare sono una minaccia per il pianeta. Il 70% del totale di acqua dolce disponibile nel mondo viene usata per la produzione di mangimi a base di cereali per il bestiame, senza contare il forte impatto in termini di sfruttamento dei terreni, con deforestazioni e sovra-pascolamento in alcuni paesi importantissimi per l’ecosistema globale, come il Brasile. Secondo la FAO il rapido intensificarsi delle zootecnologie porta con sé danni gravissimi.

E così, all’inquinamento atmosferico, si aggiunge quello idrico. Nell’acqua si riversano, infatti, nutrienti come azoto e fosforo, fertilizzanti, pesticidi, sedimenti, materia organica, agenti patogeni, come l’escherichia coli, metalli come il selenio e inquinanti vari, come residui di farmaci, ormoni e additivi per mangimi. 

A inquinare di più sono gli allevamenti di carne di maiale, seguiti da quelli destinati alla produzione di carne e latte vaccino. Oltre ai rischi per l’ambiente ci sono i danni per la salute, perché il cibo che arriva sulla tavola da un’agricoltura intensiva e industriale è meno nutriente. E così oggi servono sei polli per ingerire la stessa quantità di Omega 3 che negli anni ’70 era garantita da appena un pollo. 

L’industria del cibo ha già determinato l’estinzione di 33 specie animali. Le coltivazioni richiedono grandi quantità di terreni, e questo mette a rischio aree importanti del mondo: non solo l’Amazzonia, ma il bacino del Congo, l’Himalaya…

È degli ultimi giorni la notizia di un presunto collegamento tra una delle più grandi compagnie al mondo di produzione di carne e il brutale massacro in Amazzonia del 2017.

Ma è giusto e giustificato il prezzo che la natura deve pagare per nutrire la popolazione mondiale? Secondo le linee guida sul fabbisogno alimentare: no. Ogni giorno si dovrebbero ingerire fra i 45 e i 55 grammi di proteine. E invece in Inghilterra, per fare un esempio, il consumo medio varia fra i 64 e gli 88 grammi e un terzo deriva dalla carne.

Il WWF calcola che se tutti ne mangiassimo meno, rientrando nei limiti del fabbisogno, il consumo di terreno si ridurrebbe del 13%. E quasi 650 milioni di ettari sarebbero salvi, a beneficio dell’ambiente e delle specie che vi abitano. Ragionando per paradossi: se tutti gli statunitensi non mangiassero più carne, le emissioni agricole si ridurrebbero di due terzi, si risparmierebbero un milione di litri di acqua ogni anno e si libererebbe un’area di terreni grande quanto tutta l’Africa.

Aumentano l’inquinamento atmosferico e il consumo di suolo, ma di pari passo aumenta la consapevolezza dei danni di una dieta sbilanciata sul consumo di carne. Nel dibattito in corso c’è chi sostiene che diventare vegetariani o vegani non è solo una scelta etica ma un’opzione per la salute.

Dotsie Bausch – © janeunchained.com / Morgan Mitchell – © Alex Coppel / Carl Lewis – ©Bridgeman Images / Patrik Baboumian – © Patrik Baboumian (facebook) / Lewis Hamilton / © Wikipedia.org

Quando non anche uno strumento per migliorare la forza. Lo sanno bene gli atleti. Carl, Morgan, Dotsie, Patrik e Scott sono cinque atleti con un minimo comune denominatore: la scelta di un regime alimentare vegano. Partiamo dal più famoso, Carl Lewis. “Non servono le proteine della carne per essere un atleta di successo” per Lewis, nove medaglie d’oro, un record a 30 anni, è il più anziano ad aver vinto una finale mondiale o olimpica maschile.

Alla soglia dei 40 anni (39) Dotsie Bausch è salita sul podio del ciclismo alle Olimpiadi del 2012: non si era mai visto prima.

E poi: Morgan Mitchell, specialista sui 400 metri, pettorale australiano alle Olimpiadi di Rio nel 2016. Nella sua dieta senza proteine animali i suoi livelli di ferro sono migliorati. Altro che carenza di B12!

E che dire di Patrik Baboumian? Pesi massimi e regime vegano non sono un ossimoro: nel 2015 Patrik ha sollevato e trascinato per alcuni metri un giogo di 555 chili, Guinness World Record ufficiale.

Infine l’ultramaratoneta Scott Jureck che ha percorso 3.500 chilometri in 46 giorni, otto ore e sette minuti. Tre ore in meno dell’ultimo record registrato per la stessa competizione. 

Scott Jureck – © instagram | BDN

Quando poi si pensa che le alternative alle proteine animali restano l’unica strada per combattere la deforestazione, gli allevamenti intensivi e i cambiamenti climatici, viene facile guardare con interesse alle bistecche in 3D e ai “solar foods”. Prima ancora, non è mancato chi si è spinto a ipotizzare che una dieta a base di fagioli potesse essere una soluzione drastica al global changing (v. lo studio condotto da Helen Harwatt e pubblicato sulla rivista Climatic Change). Potrebbe sembrare eccessivo per chi cerca una verità nel mezzo ed è piuttosto orientato a limitare il consumo di carne o fare più attenzione alla qualità di quello che mangia. È questa ad esempio la strada intrapresa negli allevamenti biologici. Perché l’impatto ambientale del consumo va valutato non solo sulla produzione primaria, ma anche sul tipo di coltivazione, se convenzionale, integrata o biologica. Facciamo un esempio: se un prodotto di origine vegetale viene trasportato in aereo o viene surgelato, il suo impatto ambientale sarà maggiore di una produzione locale di carne.

L’allevamento di bestiame riveste ancora un ruolo importante, e non solo nei paesi più industrializzati: in quelli in via di sviluppo, infatti, il consumo di carne è aumentato, come detto, del 56% negli ultimi decenni e secondo le previsioni della FAO la produzione mondiale di carne potrebbe arrivare a raddoppiare entro il 2050. 

L’allarme sociale è legato anche e soprattutto al fatto che a soffrire la fame sono oggi 821 milioni di persone, e che oltre 150 milioni di bambini sono gravemente malnutriti, al punto da subire ritardi nella crescita. La popolazione da sfamare sarà, nel 2050, di 10 miliardi di persone, un dato che aumenterà il fabbisogno alimentare di circa il 70% (fonte: FAO). Per garantire una dieta equilibrata a tutti servirà l’80% in più di proteine. Di fronte a questo scenario, le alternative proteiche sono destinate a diventare una strada obbligata e non un capriccio o un’ultima moda lanciata da élite e star filiformi sulla cresta dell’onda.

In conclusione, ferma restando la libertà di ciascuno di prediligere un regime alimentare piuttosto che un altro, non si possono non considerare gli effetti della sovrappopolazione e la scarsità di risorse. L’assoluta libertà di scelta di cibo diventerà un lusso. O forse già lo è oggi.

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